» Cette obligation ne diffère pas de celle qui s'impose à tous
       les commerçants : leur condition est toute de cérémonie, le public
       réclame d'eux qu'ils la réalisent comme une cérémonie, il y a la
       danse de l'épicier du tailleur, du commissaire priseur, par quoi ils
       s'efforcent de persuader à leur clientèle qu'ils ne sont rien d'autre
       qu'un épicier, qu'un commissaire-priseur, qu'un tailleur. Un épicier
       qui rêve est offensant pour l'acheteur, parce qu'il n'est plus tout
       à fait un épicier. La politesse exige qu'il se contienne dans sa
       fonction d'épicier, comme le soldat au garde-à-vous se fait
       chose-soldat avec un regard direct mais qui ne voit point, qui n'est
       plus fait pour voir, puisque c'est le règlement et non l'intérêt du
       moment qui détermine le point qu'il doit fixer (le regard "fixé à dix
       pas").